Рис — один из самых популярных продуктов в мире. При этом он может содержать токсичный мышьяк. Разобрались, сколько мышьяка попадает в организм с едой и как правильно варить рис, чтобы снизить его концентрацию. Чем опасен мышьяк Мышьяк плохо выводится из организма и при длительном потреблении может накапливаться в почках и печени.
Особенно опасен для здоровья неорганический мышьяк, который считается канцерогеном и связан с повышенным риском рака кожи, лёгких, мочевого пузыря, а также с нарушениями сердечно-сосудистой системы и обмена веществ. Он легко всасывается через пищеварительный тракт и может влиять на нервную систему. Длительное воздействие мышьяка может приводить к снижению мыслительных функций, проблемам с координацией, нарушению памяти и концентрации. Учёные рассказали, что полезнее: чай или кофе Как мышьяк попадает в рис Рис выращивают на заливных полях с высокой влажностью. Если почва или вода загрязнены мышьяком, зерно может накапливать этот токсичный элемент. Основные факторы риска:Загрязнение окружающей среды. Промышленные выбросы, сжигание угля, старые свалки, добыча полезных ископаемых и использование некоторых удобрений становятся причиной накопления мышьяка в почве и воде. Растение переносит этот элемент через корни и концентрирует его в зерне. Регион выращивания. В странах и регионах с повышенной индустриализацией или естественным высоким содержанием мышьяка в почве (например, отдельные районы Китая, Индии, Бангладеш) риск накопления мышьяка в рисе выше. Rawpixel/iStock.com Сколько мышьяка в рисе В России и странах Евразийского экономического союза установлены предельно допустимые концентрации мышьяка в пищевых продуктах. Для риса это 0,2 мг/кг. Такое содержание считается безопасным для человека. В рисе из благополучных по мышьяку регионов его концентрация обычно в несколько раз ниже нормативного значения. Однако больше всего мышьяка концентрируется в шелухе и отрубях, поэтому в буром необработанном рисе его больше, чем в белом, шлифованном. Среднестатистический житель Европы получает с едой и водой от 0,13 до 0,56 мкг мышьяка в день на кг массы тела. Раньше допустимой дозой мышьяка считалось 15 мкг/кг в неделю (2,15 мкг в день). Однако последние данные показывают, что даже меньшие дозы могут вызывать рак лёгких, мочевого пузыря и кожи. Поэтому Европейское агентство по безопасности продуктов питания отозвала эту рекомендацию. Новую норму эксперты EFSA не называют, но советуют минимизировать потребление мышьяка из всех источников, особенно из риса и воды. Dar1930/iStock.com Как снизить риск дома Полностью очистить рис от мышьяка нельзя, но можно снизить его концентрацию. Для этого желательно обработать крупу методом предварительной пропарки с абсорбцией (parboiling with absorption, или PBA). Для этого нужно:Вскипятить чистую воду (4 части воды на 1 часть риса). Засыпать в кипящую воду рис и варить его 5 минут. Полностью слить воду. Добавить чистой воды в соотношении 2:1. Варить рис до полного впитывания воды. Исследование, опубликованное в журнале Science of The Total Environment, показало: такой метод позволяет удалить 54% неорганического мышьяка из бурого и 73% из белого риса. При этом большая часть питательных веществ сохраняется. Предварительное замачивание и промывка под водой тоже эффективны, но только в отношении белого риса. Ртуть в рыбе: список видов, которые лучше исключить Главное о мышьяке в рисе В рисе содержится неорганический мышьяк — токсичный элемент, который повреждает почки, печень, сердечно-сосудистую систему и повышает риск рака. Больше всего мышьяка концентрируется в оболочке и отрубях, поэтому в буром рисе мышьяка больше, чем в белом. Безопасной дозы мышьяка нет, но в России предельно допустимым считается содержание в рисе 0,2 мкг/кг. Чтобы снизить риск, рекомендуют перед готовкой замачивать рис или обрабатывать его методом пропарки с абсорбцией (PBA). Это позволяет уменьшить количество мышьяка. Ещё больше полезных материалов — в мессенджере Max. Важные исследованияНаучное мнение о содержании мышьяка в пищевых продуктахУсовершенствованный метод приготовления риса для максимального удаления мышьяка при сохранении питательных веществАнализ источников мышьяка в рисе, выращенном в различных условиях, и оценка риска для здоровья в провинции Хунань, Китай
Свежие комментарии