Самое любимое блюдо русских

Мы считаем пельмени национальным яством, однако миграция этих забавных тестяных мешочков с начинкой по всему миру началась, согласно историческим источникам, с Восточной Азии в III веке до нашей эры.

Прототипом пельменей считаются китайские цзяоцзы. По легенде, молодой лекарь Чжунцзин решил бороться с простудными заболеваниями горячим и пряным кушаньем. Поскольку пациенты к нему часто обращались с обмороженными ушами, лекарь сделал из теста мешочек в виде уха, внутрь которого заворачивал баранину, самые острые специи и лекарственные травы. Этим блюдом он и кормил недужных. Вероятно, острый вкус стимулировал кровообращение, и пациентам лекаря-новатора становилось легче.

По другой легенде, императорский повар слепил из теста с начинкой нечто, похожее по форме на золотой слиток юаньбао, которым расплачивались в Китае, и это блюдо стало символизировать богатство.

Цзяоцзы быстро стали популярными, их начали готовить и бедняки, и повара императорского двора. Разница состояла лишь в продуктах. Крестьяне в тесто заворачивали рис, а для императоров готовились изысканные начинки из ценных видов мяса и овощей. До сих пор в Китае и других восточноазиатских странах к цзяоцзы относятся особо, недаром это сложное для нашего уха слово переводится как «смена символов».

Дело в том, что китайские пельмени уже много столетий являются традиционным новогодним блюдом, символизирующим счастливые изменения в каждой семье. Главное, чтобы пельмешки были с разными начинками. Чем больше видов начинок, тем больше уважения к небесным силам и тем удачнее сложится грядущий год. Обычно цзяоцзы варят в воде, жарят до хрустящей корочки и подают вместе с соусами.

Что может быть проще

По России своё триумфальное путешествие пельмени начали благодаря уральским народам, которые называли их пельнянями, что на коми-пермяцком означает «хлебные уши». Для людей, живущих в суровых климатических условиях, пельняни стали настоящим чудом и истинным спасением от голода, ведь их можно замораживать и хранить на протяжении долгих зимних месяцев в погребах, да и просто в мешках во дворе.

Процесс заморозки не вызывал осложнений: слепленные пельмешки просто забрасывали в сугроб. В замороженном виде их легко транспортировать на дальние расстояния. Их брали с собой охотники, путешественники, солдаты и ямщики. Что может быть проще: растопил в котелке снег и бросай в кипящую воду замороженные комочки теста с гречкой.

Да, лепили тогда пельмени и с гречкой, и с пшеном, и с репой. Что было в доме, то и становилось начинкой. Со временем пельмени адаптировались к разным регионам и приобрели собственный колорит. И теперь уральскими называют классический вариант со свининой, говядиной и луком.

Смешивать различные виды мяса для фарша тоже начали не сразу. Изначально использовали только говядину, но забивали обычно старых коров с жёстким мясом, поэтому позже стали добавлять свинину и курятину. Сибирские пельмени часто начинялись дичью – олениной, медвежатиной, зайчатиной, – сдобренной большим количеством перца. Дальневосточные же «хлебные уши» лепили с морепродуктами. Владимир Гиляровский, известный писатель и краевед Москвы, описывал, что в некоторых трактирах подавались даже фруктовые пельмени в розовом шампанском! А современные варианты пельменей включают в себя вегетарианские начинки с тофу и грибами и даже высшего класса – с фуагра и трюфелями.

Но пельменями это блюдо на Руси стали называть лишь в XIX веке. До этого в «Росписях царским кушаньям» и прочих исторических источниках упоминались лишь «уши» и «ушки». Рецептов «ушек» можно найти великое множество, с разными нюансами приготовления, а также со вполне различимой эволюцией технологии.

Вот, к примеру, тесто. Казалось бы, что может быть проще – смешать муку с водой и раскатать. Но качество муки было таково, что до поры до времени не позволяло варить тесто в воде так, чтобы оно не разваливалось. Поэтому наши предки сначала запекали «ушки» в горшочках, а потом обжаривали. И только когда в тесто стали добавлять яйца, пельмени при варке перестали разваливаться.

ГОСТ стоит насмерть

Аналоги пельменей существуют почти в каждой кухне мира. Грузинские хинкали, западнорусские колдуны, бурятские, тувинские и монгольские буузы, азербайджанская дюшбара, среднеазиатские манты, итальянские равиоли… Какие только продукты не используют для начинки: тыкву, грибы, пшёнку и перловку, мясо барсука, молочную сыворотку, взбитые яйца и многое другое. Не говоря уж о фруктовых и ягодных начинках, что доказывает родство пельменей с не менее любимыми варениками.

В Советском Союзе пельмени стали поистине незаменимым продуктом питания для всех слоёв населения. Есть много шуток по поводу того, что пельмени из магазинной пачки – лучшие друзья студентов и холостяков.

Промышленное производство пельменей активно наращивалось с 1950-х годов. Однако ещё в 1928 году Ильф и Петров описали в повести «Светлая личность» героя, который изобрёл машинку для производства пельменей. Этот агрегат работал с невероятной скоростью – три миллиона пельменей в час! За один день, работая в три смены, сотрудники фабрики изготовили 44 миллиона пельменей, что привело к остановке производства, поскольку закончились мука и мясо.

Эта сатира оказалась пророческой. Через три десятка лет появились автоматы, которые за час изготавливали до 1,2 тонны пельменей.

В 1930-х в продажу поступили полуфабрикаты – замороженные пельмени. Во время Великой Отечественной войны, в феврале 1942 года, советские солдаты получили в подарок от жительниц города Слюдянки, что в Иркутской области, полтонны пельменей, слепленных вручную. Тогда каждый старался помочь героям, защищавшим Родину.

А вот в послевоенные годы мясо стало дефицитным товаром, и пельмени чаще готовили с крупами и картошкой.

Вскоре стали появляться целые комбинаты с линиями для раскатки теста, автоматами для формовки и огромными морозильными камерами. Государство строго следило за качеством продуктов – мяса, муки и даже воды. В рецептуре не допускались искусственные добавки, ГОСТ стоял насмерть!

Уплетает за милую душу

Сегодня мы со скепсисом, но также с ностальгией вспоминаем вкус советских пельменей. А ведь с ними случалось множество забавных историй.

В конце 1930-х годов военный лётчик Анатолий Серов, который известен не только своими фронтовыми подвигами, но и тем, что женился на известной актрисе Валентине Серовой («Сердца четырёх», «Жди меня», «Девушка с характером»), заехал в гости к другу в уральский городок. Товарищи сели за стол, на обед были пельмени. Серову они понравились так сильно, что он уплетал их с огромным аппетитом и не уставал нахваливать хозяйку за золотые руки. Хозяйка мило смущалась и периодически убегала, после чего на столе появлялась очередная порция пельменей. Герой Советского Союза так и не узнал, что хозяюшка бегала в ближайший магазин, а вкуснейшие пельмени были совсем не домашними.

Распространёнными заведениями общепита стали пельменные, куда в выходные наведывались целыми семьями. Лучшие пельменные имели свой фирменный рецепт.

В городе Белогорске Амурской области в 1980-е славилось кафе «Уют», где подавали пельмени в горшочках с крышечкой из теста. Пельмени плавали во вкусном бульоне, присыпанные зеленью и стружкой из говяжьей печени. Стоило блюдо почти полтора рубля и пользовалось большой популярностью у местных жителей и гостей.

В центре Москвы у станции метро «Маяковская» была пельменная, куда любил захаживать Иосиф Бродский.

Но со временем большинство пельменных скатилось до уровня забегаловок, где собирались исключительно мужчины для того, чтобы употребить горячительный напиток под дешёвую закусь.

Они чертовски вкусны

Много историй связано с этим простым блюдом. Пельмени описывали историки, им посвящены исследования, а сколько восторженных слов о пельменях сказали русские литераторы!

Публицист конца XIX века Николай Ядринцев так описывал свои ощущения: «Когда подаются пельмени, то все блюда бывают поражены паникой и не смеют являться на стол, присутствующие не смеют отказываться, сколько бы их ни подавали».

Один из персонажей Антона Павловича Чехова авторитетно заявлял: «Когда мы в Польше стояли, так, бывало, пельменей этих зараз штук двести в себя вопрёшь… Наложишь их полную тарелку, поперчишь, укропцем с петрушкой посыплешь и… нет слов выразить!»

Но лучше всего выразился мальчик, которого Сергей Довлатов цитирует в «Соло на ундервуде»: «Из овощей я больше всего люблю пельмени».

Пельмени вторгались во все сферы жизни советского и российского человека и прочно там закрепились. Но самым ценным достижением блюда из теста и мяса является созидание. Да, созидание в самом высоком смысле слова.

Давняя традиция собираться всей семьёй ради лепки пельменей, добрые воспоминания и любимые песни объединяют даже рассорившихся родственников. Какое удовольствие наблюдать, когда несколько поколений сообща создают особую атмосферу на кухне, а совсем ещё неумелые ручки самых маленьких членов семьи лепят смешные пельмешки! Главный приз – съесть пельмень с монеткой внутри, которая кладётся «на счастье».

Почти у каждой семьи есть свои традиции, рецепты, свои пельменные истории. И это истинная драгоценность, которая, к счастью, сохранилась даже в наши дни, когда в магазинах продаются десятки видов отличных пельменей.

Вот какие строки сочинил Олег Митяев:

В повести Рувима Фраермана «Дикая собака Динго, или Повесть о первой любви» есть такие строки: «О, конечно, они чертовски вкусны, эти кусочки вареного теста, набитые розовым мясом, которые эти глупцы поливают уксусом. Разве поливают их уксусом, безумные люди! Их едят с молоком, и посыпают сверху перцем, и глотают, точно волшебный огонь, мгновенно оживляющий кровь…»
Да, пельмени стали героями рассказов, фильмов, живописных полотен и скульптур, песен и фольклора.

Обладают замечательным воздействием

Мода на русское блюдо распространилось и в Европе. В 1920-х годах Максим Горький жил в одном из немецких санаториев, и к нему приехали друзья-литераторы из России аккурат под Масленицу. Горький решил отметить праздник не блинами, признав заранее своё поражением перед ними, а пельменями, которые, по мнению писателя, более просты в приготовлении.

Совместно с русскими гостями он налепил полторы тысячи сибирских пельменей, которые произвели фурор среди постояльцев санатория. Хозяин заведения так воодушевился кулинарным успехом, что предложил Горькому проводить пельменные вечера еженедельно. Но смертельно уставший от лепки пельменей Максим Горький в ответ чуть не открутил хозяину голову…

Советский человек привёз русские пельмени в том числе в Нью-Йорк. По свидетельству очевидцев, на Брайтон-бич иммигранты, ностальгируя по советской Родине, обязательно варили пельмени и преступно употребляли их с йогуртом за неимением настоящей сметаны.

Пельмени играют решающую роль даже в политике! Бывший посол США в России и профессиональный русофоб Джон Теффт называл себя «мистер Пельмени» – настолько он их полюбил в Москве. А гораздо более приятный человек Маркус Вольф, бывший шеф внешней разведки ГДР Штази, написал в своих мемуарах: «Волшебство пельменей никогда меня не подводило, когда надо было оказать особое внимание кому-нибудь из наших разведчиков на Западе… Именно пельмени обладают замечательным воздействием – способствуют возникновению доверительных отношений между людьми».

А Борис Ельцин в интересах укрепления взаимопонимания между народами угощал своих высокопоставленных гостей пельменями с чёрной икрой. Борис Николаевич и сам был большим любителем национальной кухни; его супруга собственноручно лепила для мужа пельмени с фаршем из щуки.

Это простое блюдо объединяет все слои населения вне зависимости от финансового достатка, престижности профессии и разницы мировоззрения. Пельмени в России уважают настолько, что 18 февраля отмечается День пельменя. Ежегодно проводятся фестивали, посвящённые этому прекрасному традиционному блюду.

Талантливый сибирский педагог, писатель, поэт и историк XIX века Михаил Васильевич Блинов сетовал, что Пушкин не написал ни одного стихотворения о пельменях и решил собственноручно исправить промах гения. В результате сложились такие вирши:
Дивлюсь я Пушкину – поэт
Оставил тьму стихотворений,
И ни в одном помину нет
Про наши вкусные пельмени.
Блажен, кому судьбою дан
Блестящий ум, высокий сан.
Стократ блаженней, кто, друзья,
Пельмени ест, как ем их я.